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| Historia de la Comida en México - Contenido |
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MÉXICO, HOMBRES DE MAÍZ
"De tarde en tarde, en lo infinito del tiempo y en medio de la enorme indiferencia del mundo, algunos hombres reunidos en sociedad dan origen a algo que los sobrepasa: a una civilización. Son los creadores de culturas. Y los indios de Anáhuac, al pie de sus volcanes, a orillas de sus lagunas, pueden ser contados entre esos hombres". Jacques Soustelle Los primeros cronistas de la forma de vida de las Aztecas son el propio Conquistador Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, soldado que llegó con Cortes y Fray Bernardino de Sahagún, quienes nos reseñan lo que comían y bebían así como la forma de hacerlo, a través de sus obras: "Las Cartas de Relación", "La Verdadera Historia de la Conquista de la Nueva España" y "Historia General de las Cosas de la nueva España" respectivamente.
Se inicia el maridaje de los productos autóctonos con las viandas traídas de España. Trigo, ganado vacuno y porcino, arroz, ajo, etc.
Durante la "Paz
Porfiriana" la influencia francesa fue decisiva para el país en todos los
ordenes y la gastronomía no podía quedar atrás. Se contratan cocineros y maître, y se facilita la importación de nuevos productos alimenticios. Así
mismo las migraciones del siglo XX durante las Guerras Europeas, hacen de la
industria gastronómica nacional un mosaico de las cocinas del mundo. En el
desarrollo del presente tema se transcribe el capítulo "Restaurantes de la
Capital", del libro de Don Amando Farga, "El más mexicano de los Españoles" como
Él se llamaba, "Historia de la Comida en México", como un homenaje a este
insigne escritor e investigador de la Comida Mexicana.
TRADICIONES
GASTRONÓMICAS MEXICANAS El mestizaje nacido en el siglo XVI, se
dio en todos los ámbitos de la vida en
México. Costumbres de las diversas culturas de mesoamérica se combinaron con las
de los peninsulares, creando un sincretismo religioso que aun perdura en
nuestros días, con la lógica evolución de los tiempos. Enero, Febrero,
Cuaresma,
Noviembre,
Diciembre
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"Escucha: el
tonacáyotl, maíz, Nuestro Sustento, es para nosotros merecimiento completo.
¿Quien fue el que dijo, el que nombró al maíz, carne nuestra, huesos nuestros?
Porque es Nuestro Sustento, nuestra vida, nuestro ser. Es andar, moverse,
alegrarse, regocijarse. Porque en verdad tiene vida Nuestro sustento. Muy
de veras se dice que es el que manda, gobierna y hace conquistas. Tan solo por
Nuestro Sustento, Tonacáyotl, el maíz, subsiste la tierra, vive el mundo,
poblamos el mundo. El maíz, Tonacáyotl, es lo en verdad valioso de nuestro ser." Códice
Florentino
“En las cocinas de los conventos y de
los palacios se gestará lenta, dulcemente, como en las alcobas el otro, el
mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana”. Es
el pícaro punto de vista del Poeta Salvador Novo del mestizaje y nacimiento de
la cocina mexicana. 
En Dolores Guanajuato se inicia la lucha, Hidalgo, Guerrero, Morelos, y demás caudillos arrastran a una muchedumbre que en su lucha,
rompió el aislamiento de los valles, cruzándolos en caminos de victorias y derrotas. Por estos ires y venires, los productos de la tierra, calmaron su hambre, transformados por el amor y los cuidados femeninos en viandas camineras. Así se conocieron los
tlacoyos, pecadoras, molotes, tortillas de metate, totoposcles las tostadas, corundas, gordas, sopes, peneques, y las enchiladas que en cada lugar tienen su característica propia. Durante la sublevación apagó su sed, bebiendo
atoles, chocolates fríos, pulque, mientras encontraba algún arroyo o riachuelo para beber agua fresca. Conoció de los
múltiples chiles que nos da la vasta geografía nacional. Serranos, pasilla ancho poblano, chipotle, chile de árbol, chile cera, chilaca, mulato, bola, trompito, tornachile, que bien molcajeteados son una delicia acompañando sus viandas.
